鸡腿蘑又名毛头鬼伞、毛鬼伞、刺蘑菇，属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、鬼伞科。鸡腿蘑幼时肉质细嫩，鲜美可口，色香味皆不亚于草菇。目前， 鸡腿蘑已被定为符合联合国粮农组织和世界卫生组织要求的集“天然 、营养 、保健”三种功能为一体的16 种珍稀食用菌之一 。 鸡腿蘑还是一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增欲和治疗痔疮的作用。鸡腿蘑含有治疗糖尿病有效成分。近年来美国、荷兰、法国、、意大利、日本相继栽培成功。我国科技人员进行调查、采集、分离和栽培试验，具有十分可观的生产和市场潜力。 子实体群生。菇蕾期菌盖圆柱形，连同菌柄状似火鸡腿，鸡腿蘑由此得名。后期菌盖呈钟形，高9～15厘米，最后平展。菌盖表面初期光滑，后期表皮裂开，成为平伏的鳞片，初期白色，中期淡锈色，后渐加深；菌肉白色，薄；菌柄白色，有丝状光泽，纤维质，长17～30厘米，粗1～2.5厘米，上细下粗，菌环乳白色，脆薄，易脱落；菌褶密集，与菌柄离生，宽5～10毫米，白色，后变黑色，很快出现墨汁状液体。 春夏秋季雨后生于田野、林园、边，甚至茅屋屋顶上。子实体成熟时菌褶变黑，边缘液化。保鲜期极短，可食，但少数人食后有轻微中毒反应，尤其在与酒或啤酒同食时易引起中毒。 鸡腿蘑属于中温偏高型稳温结实性菌类，且具有不覆土不出菇，菌丝长满后搁置3个月都不会影响其产量等特性。因此，可根据不同场地选择不同季节栽培。人防工事，一年四季均可下料 ，覆土出菇，而且品质好，产量高；室内一般在春秋两季覆土出菇，春季在元月～3月，秋季9月～10月上旬覆土出菇；室外利用冬季大棚覆盖薄膜，9月～次年元月覆土出菇。在出菇温度范围内，温度越低，品质越好，产量也高。 目前鸡腿蘑品种很多、且杂，但在我地表现比较好的品种有特白33、Cc168、Cc173。可以根据不同的需要选择不同的品种，特白33不但品质好，个头大，而且产量高；Cc168品质好，个头大，但产量稍低；Cc173品质好，产量高，但个头比较小。 栽培双孢菇的主料：麦草、玉米秆、牛粪。辅料；油渣、磷肥、石灰、石膏、尿素。6月份收小麦开始，收集麦草，麦草要堆在距播种大棚的空地上。堆起时不用粉碎：玉米秆收集时，待11月份玉米秆干后，没有绿色时便可粉碎使用，或是截成两段均可发酵用；牛粪要提前拉回凉半干捣碎，再堆起宽2米、高1.5米，长不限，自然发酵，温度升到75℃。约15天翻一次堆，里外调换让其自然发酵。牛粪也可晒干捣碎存起备用。 （1）麦草5000公斤、硼肥200公斤、鲜牛粪10立方米、尿素40公斤、棉籽壳500公斤、油渣200公斤、石灰250公斤、石膏200公斤、PH值8左右。 （2）玉米秆2500公斤、麦草2500公斤、鲜牛粪6立方米、棉皮500公斤、油渣200公斤、磷肥200公斤石膏200公斤、尿素40公斤、石灰250公斤。 （3）堆制：根据自身地理，无论是温室、大弓棚、大田、窑洞栽培，堆料发酵均在距栽培场地附近，水、电要方便的进料场所建堆。 建堆发酵步骤为 预湿－建堆－第一次翻堆－第二次翻堆－第三次翻堆－第四次翻堆－撤堆，共计：28天左右。以上已叙述过。 栽培蘑菇，现有的温室大棚、大弓棚、中小棚均可栽培。若需建棚，在收过小麦的地里，弓棚南北，温室东西。大棚用旧薄膜或黑薄膜，加草帘均可。一般棚长30－50米为宜。 ① 直畦：棚内铺料一般三行料二行走道（4米的棚），或四行料三个走道。两边畦放线厘米，中间畦放线厘米。 ② 横畦：在棚内中央留一条宽70厘米的沟两边作横畦，每畦放线厘米，以此作完，算好棚长能做多少畦。不管那种开畦做法，把畦提前整平，杂草拔掉，铺料前一天灌一次大水，湿度适宜，使棚内土壤手捏成片，一拽即散，便可进行铺料播种，每亩地撒石灰25公斤。 （2）露地开畦方法是 将畦子直开，畦宽1米，直道宽70厘米（两边各留10厘米作取土用），畦深20厘米，是地下畦，畦高出地面20厘米是地上畦。把土壤水份灌好，后划线铺料、凉料排废气。 铺料播种应选在晴天和阴天进行，不能在雨天播种，因料被雨水淋后，一是会增加含水量，二是易感染杂菌。晴天中午强阳光下也不宜播种，以免晒死菌种。 （1）铺料 将堆制发酵好的培养料从料堆上撤出放在撒有鲜石灰的畦面上，让其散热冷却到30℃以下，然后抖散并混匀培养料后铺在成龟背型的畦床上，铺料厚度为20厘米左右，料厚薄均匀一致。边铺料边播种。 （2）播种 播种方式有撒播、穴播和层播。麦粒菌种应采取分层撒播，不管大棚和露地栽培均可采取撒播。 1）菌袋生产：先按配方称取使用的各种培养料，再按1：1.1-1.3的料水比向培养料中加水，经过充分搅拌均匀后，堆成高0.8-1m、宽1m左右、长度不限的堆，盖上遮阳网等覆盖材料，发酵7-10天后，调整含水量65%左右；采用发酵料栽培的可以直接将发酵好的培养料装入食用菌专用塑料袋，边装料边下菌种，一般3-4层料、2-3层菌种，每袋菌种可以接种25袋左右；如果采用熟料栽培，可以将培养料装入食用菌专用塑料袋后，再放入灭菌炉中灭菌，冷却后接入鸡腿菇菌种，菌种后的菌袋放到20-28℃的培养室及大棚中培养20-30天，当菌丝全部发满后用于覆土。 2）菌袋覆土：菌袋采用免脱袋直接覆土栽培法覆土出菇，即用刀在菌袋上划1-3条线，划破塑料袋后，将菌袋直接排入菇床，80-100袋/㎡，然后在菌袋上覆盖2-3cm厚的土粒，浇足水分后再覆盖遮阳网、草帘等覆盖材料。鸡腿菇菌丝经过7-15天的恢复生长，就可以穿透土层，扭结成菇蕾。该方法对鸡腿菇的栽培场所没有要求，大棚、人工搭置的荫棚、闲置房屋等都可以。 （1）采收 当菇蕾长到菌盖直径达到3-5，菌膜未破裂，菌褶没有裸露出来时，就要采收。一般适温下5-7天便可采收。采收时，采大留小，旋转摘下，注意不要伤及周围的幼菇。丛生的菇，用刀切取大菇，留下小菇继续生长，采菇留柄1厘米，切口要平整，不破裂，切根时将开伞菇、畸形菇分别装在一起，标准菇整菇装在一起，要轻拿轻放，装入塑料筐或桶中。采收同时，清理掉菌床上的死菇、病菇，用土填补好菇脚坑。 （2）转潮管理 每批菇采完后，彻底清理去掉蓖床上的残留根和死菇，修补好覆土层、填平菇脚坑，喷一次杀虫药，氯氰菊脂和杀螨药，然后喷一次重水，即称转潮水。过3-5天，下一潮菇又形成了。有的菌床连续出菇，一般出4-5潮菇，营养基本耗完。春节上冻前，若播种早，9月初下种，12月前可出2-3茬，晚了只出一茬，越冬，春季3月份后再出三茬。关中地区气候干燥，人为管理程度大，出菇潮数明显，南方湿润地区，连续出菇，没有明显潮次。秋菇质量比春菇好。 在磨菇生长过程中，由于不适宜的条件，或没有发酵的培养料，或是采菇后没有及时清理等诸多原因，都会导致发生病虫害，要求每个管理人员，一定要有严格、卫生、保量的完成每个操作过程，棚内场地常撒石灰，发料一定要熟透拌匀，覆土要干净，用水要卫生，用清洁水，通风良好，棚内空气新鲜，都会减少病虫害发生。一旦发生有菌蝇、线虫，用菇虫净、高效氯氰菊脂喷雾或盐水，蘑菇上表面出现斑点，要多通风，少上水，用喷重康宁或百菌清克霉灵喷雾，以便要做到早预防早治疗，这样病虫害发生是完全可以控制的。
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