中华民族向来“民以食为天”，作为拥有灿烂辉煌的饮食文化的五千年文明古国，吃在中国人的日常生活中占据着无可替代的重要地位。如今的饮食观念早已从过去的吃得饱吃得好向更为合理的吃的安全健康转变。而过去餐桌上常见的大鱼大肉正逐渐成为配角，占据主角的正是绿色健康的新鲜蔬菜。俗话说“食疗同源”，在我们身边其实有很多常见的食物能够辅助疾病的治疗，而新鲜蔬菜更是被誉为血管的清道夫。 我们知道，发生心血管疾病的潜在原因就是动脉粥样硬化，这是一种复杂的多因素造成的血管问题，常常由于血管内皮细胞功能紊乱、炎症或血脂异常所引起[2]。2005年《新英格兰医学》发表过一篇综述，阐述炎症反应在动脉粥样硬化性心脏病中所起的作用[3]。 目前临床评估患者动脉粥样硬化的指标常用的有颈动脉内膜中层厚度(CCA-IMT)和颈动脉粥样斑块，这些参数都能预测患者发生心肌梗死和中风的风险[4]。 有研究表明蔬菜占比高的饮食，例如地中海风格饮食和素食主义饮食，都能够降低CCA-IMT，还能减缓粥样硬化板块的形成和进展[5-6]。蔬菜中含有多种营养成分和生物活性物质，我们称它为植物化学物质，它能够减缓动脉粥样硬化的形成[7]。这些自然生成的化合物包括了类胡萝卜素、多酚类物质、含硫有机化合物和含氮化合物[8]。 不同的蔬菜种类含有不同水平的这些具有潜在作用的化合物。比如十字花科蔬菜，像卷心菜、球芽甘蓝（抱子甘蓝）、花椰菜、西兰花等；还有葱科的蔬菜，像洋葱、韭菜、大蒜等等，它们都含有丰富的含硫有机化合物，据研究对心血管系统的健康非常有益。 另一个例子是绿叶蔬菜，比如菠菜和莴苣，它们是含氮类化合物的重要来源，因为它们富含硝酸盐。临床实验显示，硝酸盐能有效降低血压，而高血压正是心血管疾病的主要因素之一[9]。 不过作为个体存在的蔬菜，本身在不同蔬菜之间就存在很大的异质性，因此目前很少有研究分析某种特定类型的蔬菜是否对减轻动脉粥样硬化或者是心血管疾病有好处。 中国是一个心血管疾病的高发国和发病大国，中国慢病前瞻性研究的一项分析显示，中国有近三分之一的人群存在颈动脉斑块，动脉粥样硬化进展速度远超英国人。 2018年4月研究人员发表在Journal of the American Heart Association（JAHA）上的一篇文章显示[10]，经常吃蔬菜，特别是十字花科蔬菜，有助于延缓老年女性颈动脉粥样硬化，尤其以西兰花、花椰菜、卷心菜和球芽甘蓝的效果最佳。这也是少有的几项探讨不同蔬菜类型对亚临床动脉粥样硬化潜在影响的研究。下面我们来看看这篇文章带给我们哪些。 这项研究历时3年，研究对象为≥70岁的女性 ，主要调查她们的饮食状况，其中对954人进行了颈动脉内膜中层厚度（CCA-IMT）的测量（CCA-IMT和颈动脉粥样斑块是目前临床评估患者动脉粥样硬化的常用指标，它们能预测患者发生心肌梗死和中风的风险[4]），对968人进行了颈动脉粥样斑块严重程度的分析。 其中蔬菜摄入频率分为“从不吃蔬菜”到“每日≥3次”，共计10个档次，然后计算每天蔬菜摄入的总量，并按照每份75g的规格计算参与者每日摄入的蔬菜份数。 蔬菜类型包括十字花科蔬菜（如卷心菜、球芽甘蓝、花椰菜和西兰花）、葱类（如洋葱、大蒜和韭菜）、/橘色/红色蔬菜（如西红柿、灯笼椒、甜菜根、胡萝卜和南瓜）、绿叶菜（如莴苣、西芹、银甜菜和菠菜）和豆类（如豌豆、绿豆、豆芽、苜蓿苗、甜豆、黄豆、豆腐等）。 将参与研究的968人按照每天蔬菜摄入的份数不同，分为三组，分别是3份（315人），研究人员分别统计了她们对各种不同营养素摄入的情况。 从表中我们可以看到，对于所有968人，其平均蔬菜摄入量为199.9g/d。而每天吃大于3份蔬菜的个体，蔬菜摄入量达到了288.5g/d，其中十字花科蔬菜的摄入量也是最多的，为46.0g/d。而且可以很明显地看到，若是蔬菜摄入多的个体，她们对于其他健康食物的摄入也会相应增加，例如新鲜的水果、坚果类和新鲜的鱼类，在每天吃大于3份蔬菜的个体中，这三样食物的平均摄入量分别达到了308g/d、1.0g/d、25.2g/d，都明显高于其他两组，且差异具有统计学意义（P 然后研究人员对954人进行了颈动脉内膜中层厚度（CCA-IMT）的测量，以期发现是否蔬菜摄入越多，CCA-IMT越小（见表3）。从表中，我们发现总蔬菜摄入量与平均CCA-IMT和最大CCA-IMT都呈现出一个负相关的关系。 当受试者每多吃一份蔬菜（75g/d） ，在调整了生活方式和心血管因素之后，其平均CCA-IMT可以减小0.011mm，最大CCA-IMT可以减小0.016mm。 同样，参与者如果每天吃超过3份蔬菜，那么与那些每天吃少于2份蔬菜的人相比，其平均CCA-IMT可以减小0.036mm，最大CCA-IMT可以减小0.047mm。说明多食用蔬菜，的确可以减小颈动脉内膜中层厚度，改善动脉粥样硬化的情况。 对于不同蔬菜种类的摄入与CCA-IMT的关系，研究人员采用线中我们可以发现，摄入十字花科的蔬菜与平均CCA-IMT和最大CCA-IMT之间也呈现出负相关的关系。这一结果在调整了非十字花科类蔬菜的摄入之后依旧保持不变。当受试者每天多吃10g十字花科蔬菜，在调整了生活方式和心血管因素之后，其平均CCA-IMT可以减小0.006mm，最大CCA-IMT可以减小0.007mm。 不过豆类、葱类、/橘色/红色蔬菜和绿叶蔬菜没有与平均和最大CCA-IMT的变化有相关关系，也就是说多摄入这些蔬菜并不能有效改善颈动脉内膜中层厚度和粥样斑块的情况。于是这一结果便将十字花科蔬菜的优势充分地凸显了出来，当之无愧地成为了蔬菜界的明星。 当然，这个研究也有一些与研究人员一开始设想的结果不相符合的地方。比如蔬菜的摄入量与颈动脉斑块严重程度之间的关系。通过统计分析发现，无论是总蔬菜摄入量还是不同类型蔬菜摄入量，均与颈动脉斑块严重程度之间不存在负相关关系。也就是说，对于已经形成的动脉粥样斑块，寄希望于多吃蔬菜（包括十字花科类蔬菜）来缓解甚至消弭动脉斑块的严重程度，都是无济于事的。 在这项针对老年女性的队列研究中，研究人员发现无论是总蔬菜摄入量还是十字花科蔬菜摄入量，都与平均和最大CCA-IMT呈负相关关系。 而且即使校正了生活方式、心血管病因素以及其他类型蔬菜摄入以及饮食因素后，十字花科蔬菜对颈动脉厚度的作用依旧“闪闪发光”。研究者发现，蔬菜最多者与不吃蔬菜者相比，颈动脉壁厚度减小了0.05mm。 研究者在文章中说， “这项研究可能很有意义，因为颈动脉壁厚度每减少0.1mm，脑卒中和心脏病发作风险就降低10%~18%。” 因此，可不要小瞧的点滴变化，这些变化是研究期间出现的，而这个变化过程是是可以累积的。健康在于点滴积累。 关于出现这一结果的原因，研究人员分析蔬菜含有很多非常重要的营养元素和非营养成分，着血管的健康。例如多酚类物质，能够清除体内氧基，将沉积在动脉管壁的低密度脂蛋白胆固醇氧化清除。 十字花科蔬菜中含量丰富的含硫有机化合物，其中的异硫氰酸盐近年来成为热搜，是因为其很可能具有有效的抗肿瘤作用。而异硫氰酸盐的一种名为莱菔硫烷（1-异硫氰酸-4-甲磺酰基丁烷）的化合物正有越来越多的表明它对血管的损伤有非常好的作用，起作用的方式可能是通过阻遏氧化应激的产生或者高级糖基化终末产物的形成发挥效应。 最后研究者指出，虽然这项观察性研究不足以确立十字花科蔬菜和颈动脉作用的关系，但饮食指南应该强调多食用十字花科蔬菜对血管疾病预防的重要性。
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